In einem Artikel der WELT beschreibt Kolumnist und Sternekoch Christian Bau ein Dilemma, das zu einer „Unkultur“ und eine massiven Traditionseinbruch führen könnte. Wir von About Your Brewery blicken mit ähnlicher Sorge auf die Entwicklung am Getränkemarkt von Genusstropfen wie einem ausgezeichneten Jahrgangswein oder einem frisch gezapften edlen Hopfentropfen.
In seiner WELT-Kolumne beschreibt Christian Bau, wie an einem einzigen Wochenende vier Tische ausschließlich Mineralwasser bestellten. Und das im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist und in dem er kocht. Er möchte damit weder Anekdoten erzählen noch anklagen, sondern Bewusstsein schaffen. Zugleich warnt er vor dem, was hier passiert. Ein Problem, das weit über die Spitzengastronomie hinausreicht.
Der Getränkeumsatz in der Gastronomie sei kein Bonus, sondern eine knappe Kalkulation, berichtet Christian Bau und sagt weiter: „…(zu der Marge) trägt in der Gastronomie – von der Wurstbude bis zum Fine-Dining-Restaurant – der Getränkeumsatz einen erheblichen Anteil bei. Warum, das erklärt sich von selbst: Während ein einzelner Vorspeisenteller bei mir gern mal drei Tage Vorbereitung, ein halbes Dutzend ausgelernter Köche und Hunderte von Handgriffen braucht, ist ein Korken vergleichsweise unkompliziert aus der Flasche gezogen. Dass der Weinumsatz die Menüpreise subventioniert, ist ein offenes Geheimnis. Und genau dieses Modell ist gerade akut bedroht.“
Der Rückgang des Getränkekonsums ist eine strukturelle Herausforderung
„Wir sehen dasselbe Szenario auch in den Zahlen, die uns Brauereikunden regelmäßig vorlegen“, berichtet Oliver Stiefenhofer, CEO von About You Brewery, aus seiner tagtäglichen Erfahrung. Hier lägen keine saisonalen Schwankungen vor ergänzt er und erklärt die Situation folgendermaßen:
Beispielsweise der Fassbierabsatz an die Gastronomie ist in vielen Betrieben seit Jahren rückläufig, nicht dramatisch von Quartal zu Quartal, aber stetig und in eine klare Richtung. Gleichzeitig steigen Personal- und Energiekosten, und die Bereitschaft der Gäste, höhere Preise für Bier oder auch Speisen bis hin zu feinsten Menüs zu akzeptieren, ist begrenzt.
Das Ergebnis ist ein Schereneffekt: Die Kosten wachsen, der Getränkeumsatz schrumpft, und der Spielraum für Preisanpassungen ist eng. Wer als Brauerei glaubt, das sei allein ein Problem der Gastronomen, denkt zu kurz. Denn wenn Gastronomiebetriebe unter Druck geraten, sinkt ihr Einkaufsvolumen, oder sie verschwinden ganz.
Eine einfache Rechnung zu Bierpreisen heutzutage
Der Bierkonsum ist tatsächlich eingebrochen: 84,3 Liter pro Kopf, 2018 waren es noch 99 Liter. Entschieden wird die Sache aber in der Kostenrechnung. Nehmen wir eine Brauerei mit 60.000 Hektoliter (hl) Kapazität in 2020, die 2025 nur noch 45.000 hl absetzt. Abschreibung, Stammpersonal, Energie-Grundlast, Wartung, Leergutpark, etc. All diese Kostenfaktoren laufen unverändert weiter und verteilen sich jetzt auf ein Viertel weniger Hektoliter.
Konkret: Bei 60.000 hl: 110 € je hl. Fixanteil 45 %. Bei 45.000 hl: 127 € je hl. Fixanteil 53 %.
Das Ergebnis: Plus 17 Euro je Hektoliter, ohne dass ein einziges Kilo Malz teurer geworden wäre.
Auf den Kasten gerechnet bedeutet das 11,00 Euro Vollkosten vorher im Vergleich zu 12,67 Euro nachher. Der Handel zahlt ab Rampe 12,00 Euro. Aus einem Euro Gewinn je Kasten wird somit ein Verlust von 67 Cent. Bei 350.000 Kästen im Jahr. Bis 2024 ließ sich das über den Preis auffangen. 2025 sank der Branchenumsatz um 3,7 Prozent, die Preisschraube ist am Anschlag. Menge fällt. Kapazität bleibt. Stückkosten steigen. Der Preis folgt nicht mehr.
Erst entfällt der Aperitif bis am Ende nur noch Wasser aus der Leitung bleibt
Neben diesem Kostendilemma drückt der Trend zur Abstinenz oder zur Mäßigung beim Alkohol – doch dieser ist eine Tatsache, von der Marktforschung seit Jahren dokumentiert. Das ist keine Modeerscheinung, sondern ein demografischer Wandel, der sich in den Absatzzahlen niederschlägt.
Hinzu kommt ein Verhalten, das Bau treffend beschreibt: Zuerst entfalle der Aperitif, dann bleibe es beim einzelnen offenen Glas und am Ende frage der Gast noch nach kostenfreiem Leitungswasser, aber bitte filtriert, denn das wäre doch gastfreundlich. So wird es die Kultur um unsere Jahrhundertelange Winzer- und Braukunst schwer haben. „Entalkoholisierung gelingt zwar beim Bier schon recht gut und wird von den Kund:innen gut angenommen. Aber spätestens bei Wein ist dieser Schritt Teil der Kunst wunderbarer Weinkreationen und schadet dem Produkt mehr als er Sinn ergibt“, so Oliver Stiefenhofer, CEO von About your Brewery.
Vier Fragen, die jede Brauerei jetzt beantworten sollte
Für Brauereien, die einen erheblichen Teil ihres Absatzes über die Gastronomie abwickeln, lohnt es sich, diese Entwicklung nicht nur zu beobachten, sondern aktiv in die eigene Planung einzubeziehen und frühzeitig die Situation zu lösen.
Vier Fragen, die wir in unserer Beratungsarbeit regelmäßig stellen:
- Wie hoch ist der Anteil des Fassbierabsatzes am Gesamtumsatz, und wie hat er sich in den letzten fünf Jahren entwickelt?
- Welche Gastronomiebetriebe im eigenen Absatzgebiet sind wirtschaftlich stabil, welche stehen unter Druck?
- Gibt es Potenzial im Bereich alkoholfreier oder alkoholarmer Produkte, die den veränderten Konsumgewohnheiten Rechnung tragen?
- Wie groß ist die eigene Abhängigkeit von einzelnen Großabnehmern in der Gastronomie?
Die Antworten sind konkrete Zahlen, bilden die Grundlage für fundierte Entscheidungen und fließen in zukunftsfähige Strategien ein, Grundlagen.
Tradition schützt man durch Klarheit, nicht durch Nostalgie
Christian Bau schreibt, er habe keine Lösung, wolle aber Bewusstsein schaffen. Das ist ehrlich. Wir möchten ergänzen: Bewusstsein allein reicht nicht. Wer als Brauerei oder Gastronomiebetrieb langfristig bestehen will, braucht eine klare Sicht auf die eigenen Zahlen, ein Verständnis für strukturelle Marktveränderungen und die Bereitschaft, das Geschäftsmodell dort anzupassen, wo es nötig ist, ohne dabei das Fundament und die Tradition aufzugeben, auf dem Jahrzehnte exzellenten Handwerks stehen.
Die vier Tische mit dem Mineralwasser verschwinden vielleicht nicht wieder. Die Frage ist daher vielmehr, ob man sie in der eigenen Planung schon sieht oder erst dann, wenn der Absatz die Antwort gibt.
Wo stehen Sie mit Ihrer Brauerei?
Wenn Sie wissen möchten, wie sich der Wandel im Konsumverhalten konkret auf Ihre Absatz- und Ertragsplanung auswirkt, sprechen Sie uns gerne an. About Your Brewery begleitet Brauereien dabei, solche Entwicklungen frühzeitig zu erkennen und einzuordnen.
Textquellen:
Restaurants: Wenn die Gäste nur Wasser bestellen, geht die Rechnung nicht auf – WELT